Berdasarkan proses pengolahannya, telur asin dapat dibuat dengan cara merendam telur dalam larutan garam jenuh (cara basah) atau menggunakan adonan pengasin (cara kering). Adonan pengasin merupakan campuran antara garam, abu gosok dan serbuk bata merah.

1. Cara basah.
   
   Pembuatan telur asin cara basah dilakukan dengan merendam telur dalam larutan garam.
   
   Bahan-bahan yang diperlukan adalah:
   • Telur bebek bermutu baik 10 butir
   • Garam dapur 250 g
   • Air bersih 1 liter
     
   
   
   Alat-alat yang diperlukan untuk pembuatan telur asin cara basah adalah sebagai berikut:
   • Kertas gosok atau ampelas halus 1 lembar
   • Ember plastik 1 buah
   • Alat pengaduk 1 buah
   • Toples atau wadah tempat perendam telur 1 atau 2 buah (tergantung besar kecilnya wadah).
     
     
   Cara pembuatan:
   • Telur yang akan diasinkan dibersihkan terlebih dahulu dengan mencucinya sampai bersih kemudian dikeringkan
   • Mengamplas permukaan telur agar pori-porinya terbuka, sehingga pada saat perendaman akan lebih mudah menyerap garam
   • Membuat larutan pengasin yang terdiri dari campuran air dan garam dapur dengan perbandingan 4:1.
   • Merendam telur dalam larutan pengasin tersebut dalam toples atau wadah lainnya hingga semua telur terendam.
   • Menyimpan telur yang direndam tersebut selama 12 sampai 15 hari.
   • Setelah masa penyimpanan selesai, telur dikeringkan.
   • Bila diinginkan, telur dapat direndam dalam larutan teh selama 8 hari.
   • Telur asin direbus sampai matang, kemudian ditiriskan.
     
     

    

   
   
   
2. Cara kering
   
   Pembuatan telur asin cara kering dilakukan dengan membungkus telur dalam adonan media padat asin.
   
   Bahan yang diperlukan terdiri atas:
   • Telur bermutu baik 10 butir
   • Abu gosok 200 g
   • Bubuk batu bata 800 g
   • Lumpur 1000 g
   • Garam dapur 900 g
   • Air bersih secukupnya
     
     
   Alat-alat yang diperlukan dalam pembuatan telur asin cara kering adalah:
   • Ember plastik ukuran sedang 1 buah
   • Kuali tanah atau bak plastik 1 buah
   Alat pengaduk 1 buah Tampah 1 buah
   • Wadah tempat penyimpan telur 1 buah
     
     
   Proses pembuatan.
   Langkah-langkah pembuatan telur asin cara kering, adalah sebagai berikut:
   • Telur yang akan diasinkan dicuci terlebih dahulu kemudian dikeringkan
   • Membuat adonan untuk mengasinkan telur, yang terdiri dari campuran lumpur tanah dan garam dapur dengan perbandingan 4:1 atau campuran antara bubuk bata merah, abu gosok, dan garam dapur dengan perbandingan 2:2:3.
   
   

   
   Gambar : Telur dan pengasin media padat

   • Menambahkan sedikit air ke dalam campuran adonan tersebut, kemudian diaduk, hingga adonan berbentuk pasta.
   • Membungkus telur dengan adonan tersebut satu per satu sekeliling permukaan telur secara merata dan kokoh seperti gambar di atas. Tebal adonan pembungkus telur kira-kira 1 cm.
   
   

   
   Gambar : Telur dibungkus dengan adonan pengasin

   • Membungkus telur yang sudah dilumuri adonan pengasin dengan plastik supaya adonan pengasin tidak mudah lepas dari telur.
   
   

   
   Gambar : Telur dibingkus plastik

   • Menyimpan telur yang diasinkan dalam kuali tanah atau ember plastik selama 15 sampai 21 hari.
     Simpan dalam tempat yang bersih dan terbuka, usahakan agar telur tidak pecah.
   • Setelah penyimpanan dalam waktu yang ditentukan, telur dibersihkan dari adonan pengasin, kemudian bila diinginkan telur dapat direndam dalam larutan teh.
   
   

   
   Gambar : Telur dibersihkan

   • Telur asin direbus sampai matang, kemudian ditiriskan.
   
   

Proses Pengasinan Telur

Berdasarkan kedua cara di atas, pembuatan telur asin secara kering dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang lebih baik mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin sekaligus bahan pengawet karena dapat menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), menyerap air dari dalam telur, serta mengurangi kelarutan oksigen.

Setiap mahluk hidup, termasuk bakteri memerlukan oksigen untuk kehidupannya. Berkurangnya oksigen yang terlarut akan menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba lain penyebab pembusukan. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet.

Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.

Makin lama telur dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini dapat disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengkonsumsinya.